Siermeistars skaidro: kādēļ apaļš siers ir gardāks?

Siera ritulim vienmēr ir bijusi īpaša vieta kultūrā – cilvēki to attēlojuši mākslas darbos, piedalās siera ripināšanas sacensības un ikdienā mēdz tēlaini salīdzināt mēnesi ar siera ripuli. Izrādās – siers nav apaļš tikai skata pēc. Tā forma lielā mērā nosaka kvalitāti, garšu, sieram raksturīgo caurumu veidošanosun pielietojumu receptēs. Trikata siermeistars Renārs Tumens atklāj, kādēļsiers ir apaļš.

“Apaļiesieri nogatavojas vienmērīgāk, līdz ar to garša ir niansētāka,” saka R. Tumens. “Rituļasiers pat smaržo citādāk. Garša ir tik izteiksmīga, ka nav nepieciešams pievienot papildus garšvielas. Tāpēctas ir īpaši piemērots uzkodām un salātiem. Pavasarī maltīti drīzāk iesaku papildināt ar dabīgu bērzu, dārzeņu vai augļu sulu, kas patlaban ir dzēriens numur viens. Rituļu sieru garšas un smaržas ziņā varētu dēvēt par sieru karali!”

PĀRVIETOŠANĀS PA APLI

Sieram tipiskās garšas, smaržas un vizuālās īpašības piešķir pienam pievienotie fermenti un baktēriju ieraugi. Tieši baktērijas nosaka, kāds acojums jeb caurumi nogatavināšanās procesā veidosies. Ir pierādīts, ka tās pārvietojas daudz vienmērīgāk pa apli. Spilgts piemērs ir Šveices tipa sieri ar izteikti lieliem un skaistiem caurumiem. Ritulī acojums ir daudz vienmērīgāks, savukārt četrstūra formā acojums malās ir pavisam niecīgs vai vispār nav novērojams.

GATAVINĀŠANAS METODE

Veikalos manāmi apaļas formas sieri ar pārklājumu dažādās krāsas: sarkanā, koši dzeltenā, melnā un pat zilā.Pirms nogatavināšanas tiem uzklāj dabīgupārklājumu, kas pilda vairākas nozīmīgas funkcijas nogatavināšanās procesā (no diviem līdz pat astoņiem un vairāk mēnešiem). Tas produktupasargā no apkārtējā vidē esošajām nelabvēlīgajām baktērijām, pelējuma un kontrolē vienmērīgus nogatavināšanās procesus, vienlaikus ļauj sieram elpot un aizkavē pārlieku ātruizžūšanu. Dabīgais pārklājums ļauj rituļos attīstīties unikālajām garšas, smaržas un vizuālajām īpašībām, kas ir daudz spilgtākasnekā sieram četrstūra formā. 

Četrstūra jeb blokveida siers veikalu plauktos visbiežāk irievakuumētosplastmasas maisiņos. Arī nogatavināšanās laikā tie ievakuumēti speciāli ražotos gatavināšanās maisos, kas simulē dabīgā siera pārklājuma funkcijas. Attīstoties rūpnieciskajai siera ražošanai, šādu nogatavināšanās tehnoloģiju izmanto liela daļa siera ražotāju. “Tomēr īsts gardēdis spēj sajust garšas atšķirības starp bloka un tradicionālo rituļa sieru ar dabīgo pārklājumu,” uzsver Trikata siermeistars.

SIERA GATAVOŠANA KĀ SVARCELŠANA

Vēsturiski siera gatavošana bija fiziski smags darbs. Arī mūsdienās rituļa svars var svārstīties no septiņiem līdz pat 40 kg atkarībā no siera šķirnes. Pirms modernu ražošanas iekārtu ieviešanas cilvēki praktisku apsvērumu dēļ izlēmuši – apaļas formas sieru pārvietotir daudz vienkāršāk veļot. Tradīcija joprojām saglabājusies vairākās valstīs. Lielbritānijā ik gadu notiek siera velšanas festivāls, kur dalībnieki no visas pasaules tiekas, lai sacenstos, kura ritulis no kalna noriposvisātrāk.